![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxgxuylWCu7gnF8RRTUEY4kcBj38dRCFPMZhjRVprJGiASby-ibBlfC0Uug5lwlnOr4-3peyASvV9q3p_sflDmuRq223lctEJO22apwtcxK9PY2oPHY_2xA_pg4Gvgb5QhSQ5Gk51SLuJV/s320/2012-01-15_182549.jpg)
以書中提到關於麵包烘培時必須使用到的"baking powder(發粉/泡打粉)"來說,就是利用化學元素中的相互作用,亦即小蘇打baking soda(學名碳酸氫鈉Sodium bicarbonate)加塔塔粉Cream of tartar(學名酒石酸氫鉀potassium hydrogen tartrate),一碰到水份兩者就進行中和反應,釋放出二氧化碳(carbon dioxide),進而產生膨脹效果,幫助烘培者在製作蛋糕和麵包類的食品時,可以蓬鬆具有更好的口感,讓產品更具賣相。如下圖所示,左邊的蛋糕(未使用)和右邊的蛋糕(使用)在最後的成品上就有明顯的差異。
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美食和廚藝在科學和科技日新月異的時代,展現了讓人驚訝的變化。食品科學是一門對於食物研究的敲門磚,透過不同的研究結構和主軸來帶領我們去看見食物的魔幻力量,但無論這些新方法新利器如何改變,最重要地是讓食物的烹調回歸到本質,瞭解各食材的風味和特色,那才是真實食物美味的真諦,也才是視覺和美食的雙重饗宴。
參考資源:
- 資料庫:RSC (Royal Society of Chemistry)
- 出版社:Royal Society of Chemistry
- 內容屬性:化學
- 適用對象:化學相關領域研究員、教授、碩博生士、大學生等
- 試用申請:products@flysheet.com.tw
- 網路資源:
- Proving It: Taking kitchen science to a whole new (molecular) level, Hervé This is changing the way France—and the world—cooks
- Harold McGee, Curious Cook: Modern Cooking, Science, and the Erice Workshops on Molecular and Physical Gastronomy
- Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?
- Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline
- Molecular Gastronomy, a scientific look at cooking
- Toward'Molecular Gastronomy,'or What's in a Taste?
- Molecular gastronomy: Overview of a controversial food science discipline
- 自由電子報- 分子料理視覺與味蕾的新革命
- 料理道道驚人西國「分子料理」大師
- 認識分子廚藝:顛覆傳統美食體驗的料理革命 / 艾維.提斯 ISBN:978986659519
- 分子廚藝 (首部曲):揭開美食奧祕的科學革命 / 艾維.提斯 ISBN:9789862620137
- 分子廚藝終曲:食物的創新 / 艾維.提斯 ISBN:9789862620380
- 創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜 / 安娜.卡卓、克莉絲汀.雷納、朱利安.阿塔 ISBN:9789866595387
- 非凡大探索_美食大學堂_創意分子料理- YouTube
- 分子料理:舌尖上的輕舞之味
特約編輯 | Nicky 提供
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