2012年1月5日

[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事1 – "化"開的秘密 !!

2011台灣最轟動的新聞應該就是黑心食品風暴了,這才發現食品科學(Food Science)與所有人的生活息息相關,但一般大眾往往只有到發生問題或媒體報導之後,才驚覺食用可能遭遇到的潛在危機,甚至對於食用食品產生焦慮。面對這樣的情況,實際去瞭解關於食品科學可能涉及的影響層面才是最好的釋疑之道。首先,利用RSC (Royal Society of Chemistry)的資料庫中就有關於"食品科學(Food Science)"的主題,幫助我們去瞭解關於食物的各方面奧秘,讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法,健康且安心地去食用食品


我們可以先從瞭解食物的結構著手,才能懂得食物的營養成分、組成結構或者是食品的保鮮以及安全等等。在資料庫內提供的豐富且新穎的電子書(Books)資源,可以讓我們找到許多關於食品科學的專書,先奠定對於食物本質的瞭解。例如:Food:The Definitive Guide (ISBN: 978-0-85186-431-0, 1994);Mass Spectrometry of Natural Substances in Food(ISBN: 978-0-85404-571-6, 2000);Quality in the Food Analysis Laboratory (ISBN : 978-0-85404-566-2, 1998);Trace Element Analysis of Food and Diet (ISBN : 978-0-85404-576-1, 2006) 等等;接著則可以去瞭解食品安全的相關知識,例如:Food Safety Hazard Guidebook (ISBN: 978-1-84973-381-6, 2012);Food Safety and Food Quality (ISBN: 978-0-85404-270-8, 2001)等等。

但大家最關心的還是食品中是否有不當的添加物(Food Additives)甚至是化學的成份,好比之前鬧得沸沸揚揚的「塑化劑(Plasticizer)」和「起雲劑(clouding agent)」都是食品與化學間不能不知的資訊。所謂的食品化學(Food Chemistry)是食品科學的一部分,它從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質,以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學。而要瞭解食品化學的相關專業知識或日常資訊,同樣RSC (Royal Society of Chemistry)會給予我們最全面的透析。特別是豐富的電子書(Books),都是極具權威的專著,幫助大家不再道聽塗說而是真正地瞭解食品及化學間的關係。以下列舉數本提供參考:

上述的圖書都論及了食品與化學或添加物間的關係,其實食品中添加這些物質,主要的目的在於保鮮、防腐或者是增加食物的口感或色澤。而在合理範圍內添用,是食品科學中被允許的應用範圍,也就是食品中添加物的含量須在人體的肝、腎代謝範圍內,能夠被身體順利代謝清除,也就自然不致於會對人體造成傷害;但相反的,若是過度添加化學物質,長期積累於人體之中,其傷害和影響可想而知。所以,若就食品安全的觀點來看,食用入人體內的添加物,都必須遵循世界的食品添加物的「安全劑量」,在一般食物上都應該要標示正確的「成分」和「保存方式或期限」,讓消費者辨識外,也讓我們知道食用的考量,當然這也要有明確的食品安全政策,讓衛生主管機關嚴格把關,畢竟「吃」或「喝」下去的一點一滴,都深深地影響者你我的身體健康。

參考資源:
特約編輯 | Nicky 提供

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