咱e報: [知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事3 – 廚房與化學竟然可以一拍即合!!

談過了食物的本質、食用安全以及食物的化學反應，我們可以知道食品科學所涵蓋的範圍比我們想像中的還要更為廣泛，因為這些豐盛的食材，不僅供養了人類生存所必須的各種養份，同時也蘊含著奧妙的知識。一般來說，我們對於食物的認知往往會先由它所呈現的模樣、色澤或氣味等外觀來判斷，而傳統的烹煮方式讓人們對於食物的口感或味道有所理解，但是生產食物的廚房如果與化學產生關係時(Kitchen Chemistry)，又會是怎樣的局面？我們可以藉由RSC(Royal Society of Chemistry)內提供的電子書，一窺究竟。例如："Kitchen Chemistry"一書(Ted Lister, Heston Blumenthal; ISBN: 978-0-85404-389-7 ,2005)，闡述了食物和烹調化學間的關係，是透過化學的奧祕來發揮食材的特性，也就是食物品嘗將不再只是傳統的型態，而是掀起了更讓人驚艷的樣貌。

以書中提到關於麵包烘培時必須使用到的"baking powder(發粉/泡打粉)"來說，就是利用化學元素中的相互作用，亦即小蘇打baking soda(學名碳酸氫鈉Sodium bicarbonate)加塔塔粉Cream of tartar(學名酒石酸氫鉀potassium hydrogen tartrate)，一碰到水份兩者就進行中和反應，釋放出二氧化碳(carbon dioxide)，進而產生膨脹效果，幫助烘培者在製作蛋糕和麵包類的食品時，可以蓬鬆具有更好的口感，讓產品更具賣相。如下圖所示，左邊的蛋糕(未使用)和右邊的蛋糕(使用)在最後的成品上就有明顯的差異。

而近期常被大家提到的"分子料理(Molecular cuisine)"，這個名詞緣起於"分子美食學(Molecular gastronomy)"，是由分子美食學為英國物理學家Nicholas Kurti與法國化學家Hervé This，後來又有美國Harold McGee的加入，共同發展出來的一個科學分支，來探討烹飪過程的物理與化學變化，替以經驗發展出來的各種烹調方法尋求科學原理的依據，並希望能以科學方法擴展出更寬廣的烹飪技術空間。

而探究運用分子的概念來進行烹調的原理，就是運用分子化學以及超分子化學的演進有助於發展出延長食物在口中餘韻的烹調方法，讓食物的美味有了更佳的呈現，同時很多食材經過分解後加上膠體(Food Colloids)概念的運用被包覆其中，詳情可參考RSC內提供的電子書，例如Food Colloids：Interactions, Microstructure and Processing(Eric Dickinson；ISBN: 978-0-85404-638-6, 2005)，讓美食展現了有趣的造型。因此，廚師利用科學家在實驗室使用的工具與方法，將食材經過物理或者化學的變化，把味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新組合而成一道新菜，使鑑賞者可以享受到自然食物從未有的融合與食用的方法，也讓這種全新的料理型態，正在改寫了我們這個時代烹調藝術和美食體驗！

美食和廚藝在科學和科技日新月異的時代，展現了讓人驚訝的變化。食品科學是一門對於食物研究的敲門磚，透過不同的研究結構和主軸來帶領我們去看見食物的魔幻力量，但無論這些新方法新利器如何改變，最重要地是讓食物的烹調回歸到本質，瞭解各食材的風味和特色，那才是真實食物美味的真諦，也才是視覺和美食的雙重饗宴。

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