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[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事3 – 廚房與化學竟然可以一拍即合!!

談過了食物的本質、食用安全以及食物的化學反應，我們可以知道食品科學所涵蓋的範圍比我們想像中的還要更為廣泛，因為這些豐盛的食材，不僅供養了人類生存所必須的各種養份，同時也蘊含著奧妙的知識。一般來說，我們對於食物的認知往往會先由它所呈現的模樣、色澤或氣味等外觀來判斷，而傳統的烹煮方式讓人們對於食物的口感或味道有所理解，但是生產食物的廚房如果與化學產生關係時(Kitchen Chemistry)，又會是怎樣的局面？我們可以藉由RSC(Royal Society of Chemistry)內提供的電子書，一窺究竟。例如："Kitchen Chemistry"一書(Ted Lister, Heston Blumenthal; ISBN: 978-0-85404-389-7 ,2005)，闡述了食物和烹調化學間的關係，是透過化學的奧祕來發揮食材的特性，也就是食物品嘗將不再只是傳統的型態，而是掀起了更讓人驚艷的樣貌。

[飛貓報新聞] SFX4 (20120300) 知識庫更新通報

2012年第3周的SFX4更新中，主要新增了8個連結資源，其中包括了目前被收錄在EBSCOHost中的Wilson系列資料庫：

• HANSER_ELIBRARY_BOOKS
• INFORMIT_LITERATURE_AND_CULTURE_COLLECTION
• 6個EBSCOHOST

以上是2012年1月19日的SFX4知識庫更新資訊，如欲取得完整的更新文件以及各資源詳細說明，可至 Exlibris Document Center 獲得最完整資訊。同時歡迎您提供寶貴的意見或直接與我們的客服人員聯繫。 Ex Libris 團隊感謝您的支持與建議！

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[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事2 – 食物偷偷變"老"了?

上一篇食品科學(Food Science)教你的事1–"化"開的秘密!!由食品化學的角度讓我們知道食品安全的重要性。再來，要跟大家分享的就是食物常常會遇到變成褐色，或是加熱導致的焦黑，難道是食物變老了嗎？其實在食品科學上這被稱之為「褐變反應(Browning)」。大略說來，食物在調理或烹飪時常發生的反應，可分為酵素性褐變(Enzymatic browning)和非酵素性褐變(Non-enzymatic browning)。

所謂的「酵素性褐變」，常見於某些植物性食材，如梨、香蕉、桃子、馬鈴薯、蘋果等。它的發生三要素：1.基質：多元酚類化合物，作為反應物，氧化後聚合呈深色。 2.氧氣：當作反應物，將多元酚類化合物氧化。3.酵素：多酚氧化酶(polyphenol oxidase)，催化反應進行。 所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillard reaction)、焦糖化反應(caramelization)與維生素C褐變等三種。這邊我們先以大家比較不瞭解的「梅納反應(Maillard reaction)」來做說明，利用RSC (Royal Society of Chemistry)資料庫，可以輕鬆的檢索到許多相關的期刊文獻。

[作伙來報報] 知識得來速、漫步在雲端－飛資得敬邀參加2012台北國際書展

在越來越多圖書與期刊以數位化的方式在網際網路環境中提供服務開始，無紙化早已是出版業的趨勢，但在網路世界中資訊是如此地繁雜且零散，唯有透過優化且整合的搜尋系統與服務，縮短讀者搜尋與擷取資訊的碳足跡，這樣才算是真正邁進了綠色閱讀的大門！

因應2012年台北書展的綠色閱讀主題，飛資得企業集團與美國在台協會再次合作，在美國館專區介紹美國在地出版社利用雲端概念所建立的快速知識服務。

[飛貓報新聞] SFX4 (20120200) 知識庫更新通報

2012年第2周的SFX4更新中，主要是更新了HighWire的連結設定，以及新增以下3種連結資源：

• LOCKSS
• PROQUEST_NATIONAL_NEWSPAPERS_PREMIER_NEW_PLATFORM
• PUBMED_CENTRAL_OPEN_ACCESS_FREE

以上是2012年1月12日的SFX4知識庫更新資訊，如欲取得完整的更新文件以及各資源詳細說明，可至 Exlibris Document Center 獲得最完整資訊。同時歡迎您提供寶貴的意見或直接與我們的客服人員聯繫。 Ex Libris 團隊感謝您的支持與建議！

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[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事1 – "化"開的秘密 !!

2011台灣最轟動的新聞應該就是黑心食品風暴了，這才發現食品科學(Food Science)與所有人的生活息息相關，但一般大眾往往只有到發生問題或媒體報導之後，才驚覺食用可能遭遇到的潛在危機，甚至對於食用食品產生焦慮。面對這樣的情況，實際去瞭解關於食品科學可能涉及的影響層面才是最好的釋疑之道。首先，利用RSC (Royal Society of Chemistry)的資料庫中就有關於"食品科學(Food Science)"的主題，幫助我們去瞭解關於食物的各方面奧秘，讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法，健康且安心地去食用食品。

[飛貓報新聞] SFX4 (20120100) 知識庫更新通報

2012年第一周的SFX4更新中，主要是新增了SAGE_REFERENCE_ONLINE_COMPLETE資源

的連結。SAGE Reference Online 提供各類參考工具書，以直覺簡易的AtoZ字彙排列方式，支援多種模式的搜尋方式，曾獲得美國圖書館協會（ALA）CHOICE 精選 2007 年度傑出學術資源，Library Journal 2007 年度最佳參考工具！

 

以上是2012年1月5日的SFX4知識庫更新資訊，如欲取得完整的更新文件以及各資源詳細說明，可至 Exlibris Document Center 獲得最完整資訊。同時歡迎您提供寶貴的意見或直接與我們的客服人員聯繫。 Ex Libris 團隊感謝您的支持與建議！

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